味噌の作り方の基本とカビへの対処法 レシピで人気なのは何か?

小さい子供がいると、食事はなるべく手作りしたいですよね。そして、いろいろやっていくと、調味料も手作りできないか、気になってくるところ。

田舎に行くと、おばあちゃんが味噌を作ったなんて話を聞くけれど、家庭で簡単に味噌は作れるの?

そんな疑問にお答えすべく、家庭でできる味噌の作り方を伝授したいと思います。

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味噌の作り方の基本は?

味噌は仕込みに2日、寝かせるのに数カ月から1年くらいかかります。

よく寒仕込みと言って、冬の寒い時期に仕込みをするとおいしいと言われています。それは、寒い時期だと、ゆっくり発酵が始まって時間をかけていくので、味に深みが出るからなのです。

また、冬なら雑菌も少ないので衛生面でもいいと言えます。

ただ、年間通してできないわけではありません。待っているうちに作る気持ちをなくしてしまうほうが残念ですので、思い立ったが吉日、早速味噌を作ってみましょう!!

準備するもの
・仕込み用の樽
・大きな鍋(大豆を煮るためのもの)
・ザル
・フードプロセッサーかすり鉢(煮た大豆を潰すためのもの)
・清潔な大きめのビニール
・重石
・うち蓋
・ラップ
材料(仕上がり約4kg)
・大豆1kg
・米麹1kg
・塩520kg
・種味噌200g
仕込み
仕込み~前日~
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大豆を洗います。水を何度か替え、きれいに洗ってください。表面のゴミや汚れを落とします。
洗い終わったら一晩大豆を水につけます。水の量は大豆の3~4倍ほどです。翌朝には大豆は2倍くらいの大きさになっています。

仕込み~当日~
①大豆を煮る
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大豆を浸した水は捨て、新しい水で大豆を大きい鍋に入れて煮ていきます。水の量はヒタヒタくらい。強火で沸騰したら弱火にして、4時間から5時間ほど煮ていきます。アクはこまめに取っていってください。

煮るときには圧力鍋でもOKです。20分ほどで煮上がります。ただ、全部をいっぺんにできるほどの大きな圧力鍋はあまり見かけないので、ご家庭のものですと数回に分ける必要がありそうです。

大豆を取り出し、指で押して簡単に潰れたらOKです。次の工程にいきます。

②大豆を冷ます
お湯を切る前に、大豆の煮汁を400g取っておいてください。後で使います。

そして、ザルにとって冷ましていきます。うちわなどで扇いで、一肌くらいまでにしてください。

③大豆を潰す
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大豆が冷めたら、ペースト状に潰します。

フードプロセッサーやすり鉢で潰していきます。清潔な大きなビニールに入れて、瓶などで潰す方法もあります。

我が家ではフードプロセッサーで数回に分けて潰しています。

④米麹と塩を混ぜる
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空の容器に米麹と塩を入れてよく混ぜておきます。

⑤すべての材料を混ぜる
テーブルに清潔なビニールを広げその上で混ぜていきます。大きなタライがあれば、それでもOKです。

最初に④と③で作った大豆ペーストを混ぜます。大豆ペーストが固いので、②で取っておいた煮汁を少しづく加えながら混ぜます。
途中で種味噌も混ぜていってください。
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大事なのは、塩が均一に混ざっていること。塩は見えなくなっていますが、米麹の粒粒が見えますので、それが全体に行き渡っているか確認してください。

⑥混ぜ合わせた材料を団子状にします。

おにぎりくらいの大きさの団子状に材料を丸めていきます。

⑦樽に詰める
⑥を投げいれ、さらに手で押し込んで空気を抜きながら樽に詰めていきます。
すべてを詰めおわたら、表面に少し塩をまいておいてください。だいたい1つまみか2つまみくらいで大丈夫です。表面に空気が入らないようにしっかりラップをし、うち蓋(落とし蓋)をして、その上に重石を載せれば完成です。
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あとは寝かせて仕上がりを待ちます。

1年に1回、天地返しと言う樽の中をかき混ぜる作業をします。味噌が均一に熟成するように、また、味噌の中の酵母に酸素を与えて活動を活発にするためにこの作業をしますが、味噌の専門家によっては、家庭の手作り味噌の量ではする必要はないとの考えもあるようですので、お好みでやってみてください。時期の目安は仕込みから4ヶ月くらい経ってからです。

手作り味噌にカビが生えた!白い!!対処方法は?

せっかく作った味噌、カビが生えてしまったΣ( ̄ロ ̄lll)

手作り味噌だとどうしてもこの悩みに直面します。なぜなら、防腐剤など使用してない、自然の材料だけで作った物だからです。

でも、大丈夫!

白カビが出てくることが多いですが、これは害がありませんが、風味を損なうので、清潔にしたスプーンなどで薄く取り除いてください。

黒カビなどが生えてくることもありますが、やはり清潔にしたスプーンで少し深くえぐるように取れば大丈夫です。

大丈夫だと言ってもやっぱりカビを生やしたくないな~と思ったら、仕込みの最終段階でラップをするときにできるだけ空気を遮断するように密封することです。

カビは空気に触れることによって繁殖しやすくなるので、空気をいれない作業が大事になってくるのです。

味噌を使ったレシピ 人気なのは?

出来上がった味噌は、家族でおいしくいただきましょう!

人気なのは、やはり味噌本来の味を楽しめる もろきゅう !
味噌だけをつけてもおいしいですし、お好みでお砂糖を入れても美味です^^
味噌大さじ2に対し砂糖小さじ2が目安です。また、醤油の実を混ぜてもおいしいです。醤油の実はスーパーで手に入れられなかったら、楽天などでも手に入ります。

もちろん、味噌汁でも楽しみましょう!我が家では、豚汁が大人気です。豚肉をごま油で炒めた後、ゴボウ、ニンジン、ネギ、シメジ、大根などを炒め、全体に油がまわった後だし汁を加えます。野菜が煮えたら味噌を溶き、最後に豆腐を入れて完成です。子どもに野菜をしっかり食べさせられます^^ 作りたてだと豆腐が熱いので、我が家では味噌の後に入れます。豆腐は少し小さめに切るのがポイントです。

あと、我が家で人気なのは味噌炒めです。豚肉とキャベツ、ニンジン、ピーマンなどの野菜を炒め、最後に味噌で味付けするだけです。ちょとお砂糖をいれるとコクが出ておいしくなります。お砂糖はあらかじめ味噌と混ぜておいてください。

まとめ

いかがでしたか?

我が家の初めての味噌作りは真夏でした(~_~;) 子どもの自由研究でやることになったのでその時期に仕込みをするほかありませんでしたが、発酵がはやく進んで、はやく食べることができ、子どもは喜んでました。

それまであまり味噌汁を食べてくれなかった子どもが、自分で手作りして以来すっかり味噌汁ファンに!自分で味噌汁も作るようになりましたし、いろんな味噌の料理にも興味を持ってくれるようになりました。もちろん、仕込みにも毎回参加しています。

お子さんと一緒にやると、食事が今まで以上に楽しくなり、子どもも自分が作ったものなので、ものすごく大事に食べてくれます。そして、それ以外の手作りの料理にも、ものすごく興味をもつようになりました。これ以上の食育はない!と思いました。

ぜひ、お子さんと一緒に「我が家の味噌」作ってみてくださいね。

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